Un banquet à la franc-comtoise

Avec sa cohorte de plats dorés, fumants, savoureux, la cuisine franc-comtoise est festive. Elle réchauffe et fait rougir les pommettes. Il le faut bien ! L'hiver est drôlement rude, là-bas...

La Franche-Comté est une région sauvage, ce qui explique l'esprit communautaire de ses habitants - qui se rassemblent, du coup, autour de tables généreuses... Elle nous livre ses trésors gastronomiques, fromages, charcuteries, gibiers et vins ; les fondamentaux d'un cuisine de caractère.

Un intérieur chaleureux

Imaginez-vous dans une vaste ferme jurassienne ; la bise siffle au dehors, les alentours sont plongés dans l'obscurité ; il fait bon être à l'abri du froid. Car la campagne comtoise, splendide le jour, se fait un petit peu plus inquiétante la nuit...

Pour apaiser votre frousse, vous allumerez plein de bougies... Soutenues par quelques petites lampes qui feront juste scintiller votre intérieur - point de lumière blanche et diffuse !

Prévoyez aussi des bougies pour un chauffe-plat qui s'avèrera par la suite indispensable.

L'idéal serait enfin d'allumer un joyeux feu de bois... que vous tenterez patiemment de faire démarrer, pendant que vos convives entament l'apéritif.

Apéritif(s) recommandé(s)

é « l'apêrrrrrô' », comme on dit là-bas, on pourra pencher pour cet alcool à base d'anis, présenté dans une bouteille verte, qui se dilue dans cinq volumes d'eau très froide, et qui commence par un P... Vous avez deviné ? Il s'agit de l'anis de Pontarlier, une petite ville du Haut-Doubs, familièrement appelé "Pont'". On s'boit un Pont', ou bien ?

Vous pourrez tout aussi bien goûter cet alcool aux racines étymologiques bien mystérieuses, le Macvin. C'est un mélange de moût (le jus de raisin destiné à être transformé en vin) traditionnellement blanc, parfois rouge ou rosé, avec du marc du jura.

Une cave franc-comtoise recèle en général de très bons vins, et qui sortent de l'ordinaire. Le département du Jura est en particulier vénéré par les oenophiles pour son vin jaune, au goût de noix, puissant et persistant, qu'il produit en exclusivité. La majorité des vins régionaux sont blancs (issus des terres du Savagnin et du Chardonnay), mais les cépages du Pinot noir, du Poulsard et du Trousseau donnent du rouge.

Enfin, le très particulier vin de paille est un vin doux, assez alcoolisé (entre 14.5 et 17°), aux arômes de fruits confits, miel, caramel, pruneau ou orange confite. Il est assez rare et de ce fait, un peu cher. Mais il n'a pas son pareil pour accompagner les desserts et le foie gras...

Pour accompagner cette dégustation ¿nologique, vous êtes tentés de servir des petits bâtonnets de comté, des minis-tartes à la tomate et au comté, des rillettes de sanglier ou du jambon fumé ? Attention, vous risqueriez d'empiéter sur le menu... Car que mangent les francs-comtois à table ?

Des patates, du fromage et des saucisses ! (mais pas que...)

C'est dans cette configuration qu'intervient l'indispensable chauffe-plat à bougies.

Mais oui ! Les patates cuites à la vapeur ou à l'eau, bien disposées dans un plat accueillant, ne refroidiront pas, grâce à lui. Et chacun de se servir, l'esprit léger, tout au long du repas, et de napper sa pomme de terre bien chaude du fromage fondu de son choix.

Certains fromages n'ont d'ailleurs pas tant besoin de fondre : on pense au mont d'or (qui même froid doit se déguster à la petite cuillère). Il suffit juste de passer le fromage (dans sa boîte) une vingtaine de minutes au four, après avoir creusé quelques trous dedans et les avoir comblés avec du vin jaune...

La célèbre concoillote ou cancoillote est également naturellement liquide ; on la trouve en pot dans les supermarchés, à l'ail, au vin jaune ou juste nature. Pour en recouvrir les patates chaudes, il n'y aura qu'à la réchauffer bêtement au micro-ondes...

On pourra aussi utiliser des fromages à pâte pressée cuite, comme le comté et le morbier. Mais il faut alors les faire fondre avec un appareil à raclette, ou encore dans un poêlon sur un réchaud à fondue !

Mont d'or, comté, morbier, édel de Cléron, concoillote, bleu de gex... Ces fromages sont largement utilisés en cuisine : ils se déclinent aussi en soufflés , tartes, croques, beignets...

Vous pourrez profiter de cette dégustation de fromages chauds pour (re)découvrir les saucisses de la région. Les francs-comtois en raffolent, fort légitimement. Saucisse ou Jésus de Morteau, saucisse de Montbéliard sont des saucisses grossièrement hachées, fumées puis salées... et absolument divines. Une fois encore, la préparation est simplissime, il suffit de les cuire à l'eau quelques dizaines minutes.

Les grands classiques

Les plats franc-comtois figurent en bonne place dans le patrimoine gastronomique français. Qui n'a jamais goûté un coq au vin jaune et aux morilles ? Les grands chefs français aiment le rééditer régulièrement sur leurs menus. Vous pouvez le faire vous-même, en version originale ou dans l'une de ses nombreuses variantes : ce n'est pas très compliqué, et cela fait un tabac à n'importe quelle occasion.

De manière générale, les sous-bois franc-comtois regorgent de champignons aux parfums très prononcés.

La morille printanière aime donc être associée à la volaille ; elle s'affranchit de celle-ci dans un autre plat très connu : la croûte aux morilles. Par croûte, il faut entendre pain rassis, lequel est saisi, mélangé à de la crème fraîche, des échalotes et une sauce aux morilles... Rustique, mais ô combien savoureux. Et puis la morille n'a pas l'exclusivité : une croûte aux chanterelles sera tout aussi parfumée...

Les champignons d'été, comme les girolles et pieds-de-mouton, peuvent se déguster tout simplement, avec un peu d'ail et de persil. Et à l'automne, les trompettes-de-la-mort sublimeront n'importe quel plat de gibier.

Car, ne l'oubliez pas, la Franche-Comté est une région de chasseurs, où l'on traque principalement le chevreuil et le sanglier. Persistez dans la simplicité, il n'y a que ça de vrai... Un bon gibier rôti, nappé d'une sauce aux champignons et à la crème fraîche, déglacée au vin, bon sang ! Cela fait déjà saliver...

Une telle sauce s'accommodera parfaitement avec les belles truites grillées, tout juste sorties des cours d'eau franc-comtois... Mais aussi de beaux escargots (la Bourgogne n'est pas loin !), qu'on verrait bien en risotto, servis avec des trompettes de la mort et du beurre persillé.

épilogue

é la fin du repas, pas question d'omettre la présentation du plateau de fromage. En lieu et place des patates et des saucisses, peut-être préfèrerez-vous l'accompagner d'une simple salade aux noix (les conditions pour sortir une nouvelle bouteille de vin jaune sont alors parfaitement réunies !).

En dessert, la simplicité est toujours de mise ; brioche, crème pâtissière et pâte à choux ou à beignets s'enlacent et se défient dans les vitrines des pâtisseries. En particulier, la galette de ménage, à base de pâte briochée et de crème sucrée, et la galette de goumeau, avec la même base surmontée d'une pâte à choux additionnée de crème.

Et si, épuisé par tant de festivités, vous abandonnez la partie au stade du dessert... tant pis, les galettes égayent drôlement les petits déjeuners.

... Mais quoi, un comtois aurait-il renoncé ?

La devise régionale est « Comtois rends-toi ! Nenni ma foi !!». Un véritable cri du c¿ur, qui souligne la détermination sont les francs-comtois savent faire preuve... Alors, comme eux, ne faillissez pas.

source: un-banquet-a-la-franc-comtoise