Recette Cassoulet à l'agneau, carotte et chapelure

Ingrédients / pour 6 personnes

750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots

150 g de lard maigre

10 grains de poivre

1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte

4 gousses d'ail pelées et dégermées

1 grosse carotte pelée

3 oignons pelés

2 clou de girofle

1 bouquet garni

1 saucisson à l'ail cru

1 saucisse de Toulouse

500 g de confit de canard + sa graisse

500 g d'épaule d'agneau désossée

300 g de collier d'agneau

100 g de chapelure

Sel et poivre du moulin

Préparation Cassoulet à l'agneau, carotte et chapelure:

1 Mettez les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide, étape inutile s'ils sont de l'année. Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d'eau bouillante puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.

2 Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne, ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofles, le bouquet garni et le nouet de poivre ; versez 1, 5 litre d'eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure. Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.

3 Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part ; faites dorer les morceaux de canard confit dans la sauteuse puis réservez-les. Coupez l'épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 c. À soupe de graisse du confit puis salez, poivrez, retirez la viande et réservez-la.

4 Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse, par les 2 oignons restants hachée et les 2 gousses d'ail écrasées, faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min. Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de toulouse ; coupez-les en rondelles.

5 Préchauffez le four à 120°c. Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire, puis ajoutez tous les morceaux de viandes : agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d'oignons et d'ail et ajoutez le reste des haricots puis saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.

Pour finir

Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots de temps à autre, si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.