Aujourd'hui, je vais vous parler de l'accord VINS et FROMAGES.
Une « idée reçue » tenace veut que l'on mette obligatoirement du rouge avec les fromages.
Ceci est totalement faux : tout dépend des types de fromages !
En général, quand j'ai du monde à « casser la croûte », je mets un plateau de 5 fromages de types différents (en nombre impair comme un bouquet de fleurs¿). La logique voudrait qu'il y ait 3 ou 4 vins. Ce qui est impossible, surtout si on est peu nombreux (je ne vais pas ouvrir 3 bouteilles pour le fromage si on est 6 à table ! ! !).
Il y a une solution qui permet de régler partiellement le problème : au cours du repas, il y a généralement plusieurs plats qui nécessitent plusieurs vins : on a tendance à vouloir vider une bouteille avant d'ouvrir la suivante, ce qui parfois peut entraîner une consommation un peu excessive (!!!). Alors, restons calme et conservons une partie de ces bouteilles pour le fromage : au moment du fromage, vous rapporterez les « fonds de-bonnes-bouteilles ». Chacun pourra ainsi déguster une gorgée avec chaque fromage !
Voici les meilleurs accords Fromages/vins (extraits de mon bouquin : Il s'agit de la synthèse des avis de professionnels (cuisiniers, journalistes, critiques, sommeliers¿, car je n'ai aucune compétence en la matière) :
Pâtes molles à croûte fleurie : (France : Camembert, Brie, Carré de l'Est, Coulommiers, Pavé d'Affinois¿), (Belgique : Bouquet des Moines), (Suisse : Tomme de Rougement, Tomme Vaudoise)
Là c'est évidemment le rouge qui est privilégié : Rouges de Loire (Anjou, Bourgueil, Saumur¿), Les Bordeaux (St Emilion, Médoc, Pomerol), les Bourgogne, les Crus du Beaujolais¿Italie : Chianti¿
Pâtes molles à croûte lavée : (France : Maroilles, Epoisses, Rouy, Munster, Gérardmer, Livarot (colonnel), Pont-l'évèque, Rigotte, Vieux Pané¿), (Belgique : Beaux Prés, Fromage de Bruxelles, Herve, Remedou), (suisse : Vacherin Mont-Dore), (Canada : Ange cornu, Laracam, Pied-de-vent, Pont couvert)
Là aussi, le rouge est majoritairement cité avec, souvent, des vins plus corsés : Cahors, Madiran, Pommard, Pauillac, Gigondas, Fitou, Côtes du Rhône, Collioure,
Mais certains pros citent aussi des vins moelleux : Côtes de Gascogne moelleux, Jurançon moelleux,
Et aussi des blancs plus secs : Muscadet, Muscat d'Alsace, Gewurztraminer, Riesling, Touraine blanc, Vin jaune (Jura), Sylvaner¿
Pâtes pressées non cuites : (France : Mimolette, Cantal, Murol, St Nectaire, Curé nantais, Morbier, Edam, Gouda, Pyrénées, Tomme de Savoie, St Paulin, Reblochon¿), (Italie : Mozzarella), (Pays-bas : Leerdammer), (Grande-Bretagne : Cheddar), (Belgique : Steirischer Bauernkäse, Abbaye de Leffe, Chimay, Orval¿), (Suisse : Victor et Berthold), (Canada : Saint Basile, Cheddar l'ancêtre).
Quelques rouges sont cités : Beaujolais, Côte-rôtie, Vin de pays d'Oc, Saint-Emilion, Médoc, Pomerol, Marcillac.
Mais le blanc arrive en force ! : Lirac blanc, Pinot blanc d'Alsace, Savoie blanc, Touraine blanc, Graves blanc, Sylvaner, Cairanne blanc, Jura blanc, Mâcon blanc, Pinot gris d'Alsace (Il est interdit, suite à un accord récent entre la Hongrie et la France, d'utiliser pour ce vin le nom de Tokay).
Pâtes pressées cuites : (France : Emmental, Beaufort, Comté), (suisse : Gruyère, Etivaz, Tête de Moine)
Priorité aux vins blancs : Château-Chalon, Côtes du Jura, Côtes du Rhône blanc, Jurançon sec, Riesling, Saumur blanc, Pinot gris d'Alsace, Vin jaune.
Mais aussi quelques rouges : Grands crus du Beaujolais, Les Bordeaux, Crozes-Hermitage
Fromages de Chèvre :
Tous les blancs secs : Bourgogne aligoté, Muscadet, Chablis, Pouilly Fumé, Pouilly Fuissé, Cassis, Châteauneuf-du-Pape blanc, Condrieu, Gewurztraminer, Jurançon sec, Reuilly blanc, Crémant d'Alsace, Lirac blanc, Riesling, Duras blanc, Ménétou-Salon, Sylvaner, Touraine blanc, Savennières, etc¿
Fromages à pâtes persillées : (France : Bleu de Bresse, d'Auvergne, de Corse, de Gex, du Quercy, des Causses, Fourme d'Ambert, de Montbrison, de Salers, Roquefort) (Italie : Gorgonzolla), (Canada : Chèvre-Noit, Bleu de la Moutonnière)
Tout le monde est à peu près d'accord : UN BLANC MOELLEUX : Coteaux du Layon, Barsac, Bonnezeaux, Cérons, Gaillac moelleux, Loupiac, Pacherenc de Vic-bilh moelleux, Quarts-de-chaume, Cadillac, Duras moelleux,
Monbazillac, Pineau des Charentes, Jurançon moelleux, Vouvray moelleux, etc¿, etc¿
Mais aussi les blancs en vendanges tardives, et les vins doux naturels (les Muscats, Banyuls, Maury¿)
Et aussi : Espagne : Manzanilla (Xérès), Hongrie : Tokaji Aszù 5 puttonyos, Suisse : Amigne
Si vos amis aiment bien les fromages persillés, faites leur un plateau avec 3 ou 5 persillés différents et ouvrez une bouteille de Tokaji : Ils vont s'en souvenir toute leur vie !!! Si vous n'en trouvez pas, mettez un autre moelleux parmi ceux cités : il vont quand même s'en souvenir ! ! !
Bon appétit et à votre santé ! ! !
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