 | Vos légumes ne sont pas verts? Vérifiez l'eau de cuisson...Dimanche 18 Mai - 10:19 Savez-vous que l'eau de cuisson est un ingrédient qui a une énorme importance? Une eau douce écourte le temps de cuisson. Et une eau dure ne convient pas aux lentilles. Les conseils et astuces du physicien Marc Heyraud. Interview |
A priori, tant qu'elle est potable, l'eau dans laquelle nous faisons cuire nos denrées alimentaires est le dernier ingrédient dont nous nous soucions. Un statut de grande négligée que l'eau doit peut-être à sa nature incolore. Alors qu'elle a plus d'un tour dans ses gouttes. La preuve en 5 étapes.
Connaissez-vous le pH (le potentiel hydrogène, habituellement noté pH, qui est une mesure de l'acidité en chimie, n.d.l.r.), de votre eau du robinet? Et sa dureté? Si ce n'est pas le cas, vous devriez. Non seulement parce qu'il existe des méthodes rigolotes pour en avoir le coeur net, mais cela vous permettra en plus de mieux réussir la cuisson des aliments. Le tour de la question, avec Marc Heyraud, physicien et spécialiste de gastronomie moléculaire.
En quoi le pH et la dureté de l'eau jouent-ils un rôle dans la cuisson des aliments?
Marc Heyraud: La chlorophylle qui se trouve dans les cellules des légumes verts réagit différemment en fonction de l'acidité de l'eau. Elle est en effet dotée d'un ion magnésium qui, lors de la cuisson, est remplacé par un ion hydrogène; c'est à cause de ce dernier que les légumes verts deviennent jaune brun à la cuisson. Or plus une eau est acide (c'est-à-dire plus son pH est bas), plus ce remplacement de l'ion magnésium par l'ion hydrogène sera facilité - et plus les légumes prendront rapidement une teinte jaunâtre. Donc pour garder des légumes bien verts, il est préférable de les cuire dans une eau basique.
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| Source: Le Matin |
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