Petite histoire de la paëlla

A l'origine nous avons un plat irakien à base de riz.

Au 13e siècle les Sarrazins introduisent le riz en Espagne devenue musulmane, en particulier à Valence puisque au sud de cette ville (à ne pas confondre avec celle en France qui porte le même nom) s'étend l'Al-Buhayra -la Petite Mer- une lagune d'eau douce bordant la Méditerranée, ce qui en fait une zone propice à la culture du riz tout comme le deviendra plus tard la Camargue.

Toujours au 13e siècle, le roi Jacques 1er transforme cette lagune dont le nom fut déformé en Albufera en vaste rizière.

Ci-dessous un paysage de l'Albufera:

Depuis, les jours de fête, les gens de Valence et de sa région se sont mis à préparer des plats à base de riz et de poisson auxquels ils ajoutèrent peu à peu des légumes, et puis des escargots, des crustacés, des morceaux de poulet ou de lapin.

Au 18e siècle cette merveilleuse recette prit le nom de la grande poêle servant à sa préparation: la paella.

Ce n'est qu'au 20e siècle qu'elle est devenue plat national.

Elle fut adoptée de bon cœur par les Français qui la découvrirent grâce aux Espagnols venus se réfugier en France pour fuir la guerre civile, parmi lesquels beaucoup s'installèrent en Camargue et dans le Languedoc où désormais, c'est souvent autour d'une bonne paëlla qu'on se rassemble ! 

Et maintenant on se régale de paëlla dans le monde entier.

(source L'Histoire à la Casserole d'Henri Pigaillem)

Il y a 10 heures, sovenka a dit :

Et maintenant on se régale de paëlla dans le monde entier.

bonjour,

pour la petite histoire, la meilleure Paëlla qu'il m'a été donné de manger, je l'ai mangée dans une petite auberge du coté de Bielsa ( village espagnol )  nous étions en vacances dans un "petit village"  pyrénéen du nom de Bazus Neste ( à l'époque , il ne devait pas y avoir plus de 200 habitants ) .

une tuerie ....

la pire ? celle d'un hôtel de Lanzarote ....de la flotte, aucun goût ( et pourtant, on y mangeait bien voire même très bien dans cet hôtel....seule la Paëlla y a été en dessous de tout ! )

maison, c'est assez facile à faire ....juste un peu long à préparer si l'on veux que tout soit cuit comme il faut ...et hyper convivial !

merci pour cette petite histoire .

bonne journée.

Quelle est la vraie Vraie recette ? Poulet ? Lapin ? Fruits de mer ?

Il existe plusieurs recettes, dans certaines régions on va inclure du poulet, ou du canard, ou du lapin... nous connaissons la paëlla avec ses rondelles de chorizo, il existe la même mais surtout sans chorizo. Si les premières paëllas sont apparues dans la région de Valence alors académiquement la plus authentique serait celle-ci avec du lapin, du poulet, des crevettes, du poivron, de l'artichaut... En fait si j'ai bien tout compris, à la base la paëlla c'est le riz dans la grande poêle -la paella (du latin patella = petite poêle)- et puis celui ou celle qui cuisine y met ce qu'elle veut... ou ce qu'elle a sous la main. 

Le 11/01/2021 à 09:00, January a dit :

Quelle est la vraie Vraie recette ? Poulet ? Lapin ? Fruits de mer ?

PAELLA, s. f. — Sorte de mets espagnol composé de légumes, de poisson, de crustacés, de poulet et de canard. La paella Valencia espana est la plus renommée. Voici la formule que me fournit Ch. Le Sénéchal, chez le duc de Fernan Nunez, à Madrid.
Paella Valenciana pour trente personnes employez :
6 Piments frais
1 Oignon clouté
1 Oignon haché
3 Ail gousses
4 Ponds d’artichauts coupés en huit
8 Tomates, moyennes, pelées et égrenées
1 Caneton découpé cru
1 Poulet
1 Anguille en tronçons (Anguilla)
2 Cuisses de grenouilles douzaines
6 Écrevisses (congrejos) douzaines
1 Langouste coupée en tranches (langosta)
25 Escalopes de morue (merluza)
2douzaines Escargots décoquillés (caracoles)
3 x 250g Petits pois, Haricots verts, Choux-fleurs (Ces légumes frais cuits à l’eau salée)
500g Filet de porc frais
300g Chorizos
2 Piment de Cayenne en poudre
20 Safran en poudre
1Kg Riz de premier choix
Poivre, sel, eau ou bouillon en quantité suffisante

Procédé.
Faire sauter dans la poêle avec de l’huile, les piments, l’oignon haché et l’ail ; les sortir aussitôt frits et les mettre dans une grande casserole évasée. Faire également sauter à la poêle, le poulet, le canard, le filet de porc escalope, les saucisses; mettre le tout dans la casserole avec les tomates, safran, Cayenne, poivre, sel, oignon clouté et mouiller largement avec bouillon et eau. Faire cuire aux trois quarts. Ajouter alors le riz, légèrement rissolé à la poêle, les légumes, les crustacés, les escargots et les poissons et remouiller s’il était nécessaire. Achever la cuisson dans un four à l’étuvée de façon à ce que toutes les substances soient cuites en même temps.

Le dressage.
On dresse d’abord le riz sur les plats dont on garnit l’un d’escalopes de morue et d’anguille, sur un autre, les écrevisses et langouste; sur un troisième, les escargots et les cuisses de grenouilles ; sur le quatrième, les légumes; sur le cinquième, les saucisses et le porc frais ; enfin sur le sixième, le caneton et le poulet ; le tout saupoudré de persil haché. On se trouve ainsi en présence d’un dîner varié de six plats cuits dans la même marmite. On peut facultativement les servir en même temps, ou les uns après les autres.

Dans cette recette tiré du dictionnaire universel de cuisine pratique, le lapin est remplacé par des cuisses de grenouille .