L'amanite des Césars

L'amanite des Césars

Espèce plutôt méridionale, les amanites des césars sont capables de pousser, les années chaudes, jusque dans les forêts de Fontainebleau ou Rambouillet !

Connue aussi sous le nom d'oronge, ou "oronge vraie",

l'Amanita caesarea possède un chapeau charnu, de couleur orange doré, de 8 à 20 cm de diamètre. Les lamelles sont jaunes et dominent un anneau ample sur le pied. La volve est volumineuse et tenace.

Ce champignon à la chair délicate était le préféré des empereurs romains et se mange souvent cru, pour la finesse de ses arômes.

Espèces semblables : Soyons vigilantes avec les amanites des Césars, car on peut les confondre avec l'amanite tue-mouches, qui perd parfois, sous la pluie, les verrues blanches de son chapeau... Il est préférable de les faire identifier par un expert.

Sa saison : L'automne

Où le trouver ? Dans les bois de feuillus, les taillis et les clairières.

Recettes:

Amanites farcies

Ingrédients :

12 grosses amanites des césars,

200 grammes de jambon cru,

1 bouquet de persil,

de la chapelure,

1 échalote grise,

1 gousse d'ail blanc,

6 cuillères à soupe d'huile d'olive,

du sel, du poivre blanc moulu.

Réalisation :

Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied, séparer délicatement le chapeau du pied.

Mettre les chapeaux dans un plat à four et les arroser sur les deux faces d'huile d'olive. Réserver.

Eplucher et écraser l'ai au presse-ail, émincer l'échalote et découper en dés le jambon. Hacher à part les pieds de champignons à l'aide d'un couteau.

Préchauffer le four th 8.

Dans un sauteuse, faire revenir l'ail, l'échalote et le jambon dans un peu d'huile pendant environ 1 minute puis ajouter les pieds de champignons et laisser cuire encore 1 minute à feu vif. Retirer du feu, ajouter le persil haché, saler et poivrer, bien mélanger le tout.

Déposer une boule de farce dans chaque chapeau, saupoudrer de chapelure.

Faire cuire au four 5 minutes, puis descendre le plat dans le bas du four et laisser cuire encore 15 minutes. Servir aussitôt bien chaud.

Rôti de veau aux champignons

Ingrédients :

1 rôti de veau,

des amanites des césars,

échalotes,

ail,

herbes de Provence (thym, sauge, romarin, sarriette)

Réalisation :

Piquer le rôti d'ail. Le déposer dans une cocotte allant au four et le garnir avec quelques échalotes, et des herbes de Provence. Une fois le rôti bien doré, mouiller avec un peu d'eau et fermer la cocotte. Cuire sur le feu ou au four.

Pendant ce temps, brosser délicatement les amanites des césars et les émincer en lamelles épaisses. Les faire sauter dans une grande sauteuse à sec pour leur faire rendre l'eau. Après quelques minutes, ajouter le jus du rôti lorsque celui ci est cuit et cuire 10 à 15 min. Vérifier l'assaisonnement et servir le rôti tranché nappé de champignons au jus.

Carpaccio d'amanites des césars

Ingrédients :

600 g d'amanites des Césars,

300 g de mozzarella,

1 poivron jaune,

1 poivron rouge,

1 branche de céleri,

200 g de pois chiches cuits,

4 tomates roma,

1 botte de basilic frais,

10 ml d'huile d'olive,

1 citron jaune,

10 g de fleur de sel, poivre du moulin.

Réalisation :

La veille, prendre soin de faire mariner les pois chiches avec l'huile d'olive, le basilic haché et un peu de sel et de poivre.

Frotter les poivrons et les couper en deux. Les épépiner et les tailler dans le sens de la largeur en fines lanières. Découper finement la mozzarella et les tomates en rondelles, nettoyer et émincer la branche de céleri.

A l'aide d'un torchon humide essuyer les chapeaux des champignons, les émincer en fines tranches.

Dans un plat de service, intercaler amanites et tomates en une grande rosace, au centre étaler la mozzarella, par-dessus parsemer de poivrons, de céleri, de pois chiches.

Poser un peu de fleur de sel (de Guérande) sur les champignons, parsemer également le jus de citron, le poivre du moulin, le basilic sur toute l'assiette, servir bien frais.