Les risques cancérigènes
A l'Afssa, on s'inquiète davantage des substances cancérigènes générées par la cuisson drastique des protéines: «Faire griller des protéines sur un barbecue génère plus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) que de les cuire au four. Ces hydrocarbures forment une famille de plus de cent composés provenant de la combustion, dont certains ont des effets cancérigènes avérés sur l'animal, et probablement sur l'homme. Cela dit, tout dépend de la viande (grasse ou maigre), de sa durée de cuisson et du type de barbecue.»

Ainsi, si l'on respecte les quelques recommandations émises par l'Agence française, celle-ci assure que «la cuisson au barbecue ne nuit pas à la santé».

Autres substances incriminées: les aminés hétérocycliques (AH). A une température élevée, les protéines réagissent au niveau de la créatine (substance du muscle) pour former ces aminés qui, avec les HAP, comptent parmi les substances les plus mutagènes identifiées à ce jour.