Une recette régionale: les ficelles picardes


Ocytocine Membre+ 17 768 messages
Forumeur alchimiste‚ 45ans
Posté(e)

Voici LA grande spécialité culinaire picarde. Je n'en ai pas trouvé mention sur le forum, c'est pourquoi je mets la recette ici, pour ceux qui ne connaitraient pas. Il s'agit de crêpes roulées, fourrées d'une sauce à la crème, aux champignons et au jambon, et gratinées sur le dessus.

Attention! c'est comme les carottes, ça rend aimable. :snif:

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps de repos : 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

shim.gifshim_c.gif 25 cl de lait

shim_c.gif 125 g de farine

shim_c.gif 2 oeufs

shim_c.gif 30 g de beurre

shim_c.gif sel, poivre

Pour l'appareil :

shim.gifshim_c.gif 200 g de champignons de Paris

shim_c.gif 6 tranches de jambon

shim_c.gif 120 g de gruyère râpé

shim_c.gif 15 cl de crème liquide

shim_c.gif 2 grosses échalotes

shim_c.gif 1 goutte de jus de citron

shim_c.gif 20 g de beurre

shim_c.gif sel, poivre

Epluchez et emincez les échalottes.

DSC00378.jpg

Faites fondre les échalottes dans le beurre.

DSC00379.jpg

Nettoyez les champignons et passez-les au mixer, juste pour les émincer finement, il ne faut pas qu'ils soient réduits en purée.

DSC00384.jpg

Ajoutez la duxelles de champignons aux échalotes, et le jus de citron, salez et poivrez généreusement, le mélange doit être trop relevé pour donner du goût aux ficelles. Mettez sur feu vif 2 min puis laissez 2 min sur feu très doux pour faire suer.

DSC00386.jpg

Faites fondre le beurre pour la pâte à crêpes. Faites la pâte en mélangeant tous les ingrédients et ajoutez-y le beurre fondu.

DSC00394.jpg

Faites vos crêpes. Il faut qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté.

DSC00398.jpg

Ajoutez 5 cl de crème liquide dans la duxelles de champignons, pour qu'elle soit moelleuse. Laissez poser les crêpes et la duxelles pendant environ 2 heures.

DSC00401.jpg

Une fois que tout est froid, étalez vos crêpes, mettre la moitié d'une tranche de jambon et ajoutez 1 à 2 c. à soupe de duxelles de champignons.

DSC00408.jpg

Puis roulez les crêpes sur elles-mêmes fermement.

DSC00411.jpg

Prenez 6 ramequins, mettez une goutte de crème liquide au fond, et déposez 2 ficelles. Prenez soin de mettre la fermeture de la ficelle au fond du plat, afin qu'elle ne s'ouvre pas pendant la cuisson.

DSC00413.jpg

Ajoutez, alors la crème, du gruyère râpé et couvrez de crème liquide.

DSC00415.jpg

Mettez au four, 5 min sur la position gril, puis 5 min th.7/8 (220°C ).

DSC00417.jpg

Le dessus doit être coloré et la crème doit bouillonner. Voilà c'est prêt !

DSC00418.jpg

Trucs et astuces du chef :

Le fait d'ajouter quelques gouttes de citron dans la duxelles de champignon, lui permet de suer plus vite, n'oubliez pas de saler car le sel absorbe l'eau. Le citron blanchira également un peu la duxelles.

Surtout, goûtez la duxelles et rectifiez l'assaisonnement pour qu'il soit trop fort à votre goût, mais c'est normal, et c'est ce qui va donner du goût aux ficelles.

Le fait de mettre du beurre fondu dans la pâte à crêpes permet que ces dernières ne collent pas dans la crêpière.

Surtout, laissez refroidir les crêpes et la duxelles, car le chaud et froid ne font pas bon ménage.

Le bon accord :

Un brouilly, un juliénas ou un saint-nicolas de bourgueil rouge.

Bon appétit!

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_Fred Membre+ 15 765 messages
Noyé dans un océan de couleurs‚ 32ans
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hummmmmmmmm ça me donne faim !!

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Belizarius VIP 22 812 messages
Mangeur de fromage‚ 37ans
Posté(e)

Pas bête! :snif:

ça donne envie!

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Invité j.descam
Invité j.descam Invités 0 message
Posté(e)

ta raison Funky , ça donne faim :snif:

ma mère en fait de super bonnes en plus , va faloir que je me fasse inviter! :snif:

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Ocytocine Membre+ 17 768 messages
Forumeur alchimiste‚ 45ans
Posté(e)

faire le topic a été une torture: je salivais jusqu'à la fin sur le clavier. :snif:

Les esprits tordus font d'intéressantes comparaisons avec une certaine partie de l'anatomie masculine, en raison de la forme du mets, mais je n'ai jamais connu de Picards ainsi pourvus.

bon, je vais à la douche froide, moi. à plus :snif:

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Invité j.descam
Invité j.descam Invités 0 message
Posté(e)

ça c'est parce que tu charges trop tes ficelles :snif:

car une ficelles , c'est pas aussi gros que ça? :snif:

UNe bonne douche ça fait toujours du bien ;)

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Invité comilly
Invité comilly Invités 0 message
Posté(e)

il y a une autre variante aussi, je les fais avec de la crême béchamelle (je rapelle la recette)

c'est à dire (d'habitude je le fait au pif donc soyez indulgent svp) :

- un bon morceau de beurre

- 2 ou 3 cuillères à soupe de farine tout dépend du morceau de beurre

- du lait (en général j'en mats 1/2 litre) aussi tout dépend du mélange beurre et farine ( dit un roux)

- sel, poivre, et muscade si vous avez

Faite fondre le beurre dans une casserole puis mettez la farine jusqu'à ce que ça fasse une pate lisse non liquide et non sèche (sinon grumaux). Laissez cuire quelque seconde en mélangeant en même temps. Rajouter du lait, un peu pour commencer pour délayer la pate (roux), remettez du lait . Laissez épaissir tout en mélangeant la préparation jusqu'à l'épaisseur désirée.

Pour revenir à la recette de la ficelle picarde, je mélange la préparation champignon, échalotte mais je coupe en dés le jambon avec une partie de la béchamelle. Je roule le tout avec du fromage rapé dans la crèpe, puis j'installe celle-ci dans le plat préalablement beurré. Puis je rajoute le reste de la crême béchamel et du fromage rapé. Et évidemment au four pour faire gratiner le tout.

Bref voilà ma version (enfin celle de ma grand-mère)

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Invité j.descam
Invité j.descam Invités 0 message
Posté(e)

c'est vrai que maintenant que tu le dis, ma mère coupe aussi en dés les moceaux de jambon , elle doit utiliser la meme recette que toi "a la bechamelle"

pour ceux qui ne connaise pas , essayez vous deviendrez adepte :snif:

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Invité comilly
Invité comilly Invités 0 message
Posté(e)

il y a aussi la ficelle au chocolat aussi

tu garde la crèpe, mais tu mets des morceaux de chocolat et des morceaux de banane. Tu roule le tout et tu recouvre de chocolat puis le tout au four. Une fois légèrement refroidi (ba oui faut pas ce bruler), tu mets de la chantilly.

Je ne sais pas si c'est picard mais c'est très bon.

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Ocytocine Membre+ 17 768 messages
Forumeur alchimiste‚ 45ans
Posté(e)

La formule à la beschamel est répandue et elle est excellente, bien que plus riche sans doute?

Je ne connaissais pas la variante sucrée, mais elle est adoptée, picarde ou non! miaaaaaaaaam :snif:

On va dire que c'est picard, tiens ; après tout il y a de la chantilly et Chantilly c'est dans l'Oise. :snif:

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bibi07 Membre+ 5 261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 34ans
Posté(e)

Sans faire mon prof de service la ficelle picarde est un plat a apellation donc la recette ne doit jamais changer

Bon d'accord je vous autorise a la faire comme vous voulez (mais ne le dites a personne :snif:;):o )

La ficelle se fait avec une sauce Mornay uniquement :snif:

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Invité comilly
Invité comilly Invités 0 message
Posté(e)

Heu !!! c'est quoi une sauce Mornay?

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bibi07 Membre+ 5 261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 34ans
Posté(e)

Exellente question que j'attendais impatiemment en fait :snif: ( oui je rate pas une occasion d'apprendre aus autres comme a moi meme :snif: )

Merci Comilly d'avoir posé la question

Une sauce Mornay est donc une bechamel a laquelle on rajoute du fromage et que l'on lie avec de jaunes d'oeufs sans ebullition pour ces derniers bien sur

;):o :o :o

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Invité comilly
Invité comilly Invités 0 message
Posté(e)

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Ocytocine Membre+ 17 768 messages
Forumeur alchimiste‚ 45ans
Posté(e)

un petit up, parce que c'est trop bon :snif:

J'en ai fait une orgie le week-end dernier. Pas comme les pros, mais miam miam quand même!

essayez, même avec une Bechamel en brique ou des crêpes toutes prêtes, mais essayez!

oups, non au :snif:

;)

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Invité j.descam
Invité j.descam Invités 0 message
Posté(e)

tu me donnes trop envie d'en manger :snif: ....ce midi c'était ça au self du boulot , mais là parcontre j'en ai pas pris :o ....elles sont toutes pateuses ;)

........rien ne vaut les ficelles picardes de maman :snif:

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