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Le Steak Tartare La petite histoire : Attila, « le fléau de Dieu », était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d'un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins¿ Bestial. Mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs du cheval d'où l'origine du steak Tart¿.Tututut ! Tout le monde est persuadé que le père du steak Tartare s'appelle Attila. Tout le monde¿ Sauf ceux qui ont lu « Michel Strogoff ». Eh oui, l'inventeur de ce plat « barbare » à base de viande crue, c'est Monsieur Jules Verne. L'écrivain visionnaire soignait le plus infime détail de ses fictions. Que pouvaient donc dévorer les cruels ennemis de la Russie tsariste entre deux chevauchées sanglantes ? Le romancier, cherchant une note sauvage mais pas à l'excès, songea à cette formule « saignante » tellement pittoresque que les bistrots à la mode allaient bientôt servir sur le zinc. Manger de la chair crue va à l'encontre de tous les préceptes gastronomiques d'un pays qui salive au souvenir de toupines noires de fumée et de préparations roboratives mitonnées depuis l'aube. Mais la cuisine du monde s'est invitée à nos tables, avec ses sushis, ses carpaccios et ses poissons marinés à la façon des îles paradisiaques. Poissons, crustacés, viandes¿ Les tartares très en vogue dans nos restaurants à l'heure actuelle, reposent sur le même principe, le mélange d'ingrédients d'une fraîcheur irréprochable hachés plus ou moins finement et l'utilisation abondante de condiments corsés pour relever les saveurs des produits de la boucherie ou de la mer nature. Du Tartare de homard en passant par de simples sardines marinées à des tomates, des olives et du raisin hachés, de la chair de crabe associée à celle d'un avocat, celle de la dorade à une gelée de légumes, le saumon sur un lit d'artichaut, le thon à l'aïoli sans oublier bien entendu les fameuses Saint-Jacques aux pommes acidulées. Mais « Le » tartare par excellence, le premier du nom, est donc fait avec¿ Du cheval ! Cette préparation de viande crue daterait donc de l'époque ou le cheval devint un animal de boucherie, dans la seconde moitié du XIXème siècle, avec l'apparition des premières boucheries hippophagiques à Paris. Le « tartare » dit « classique » se prépare à partir de ce moment avec du filet de b¿uf. Et pourtant¿ La viande de cheval à une chair assez parfumée et légèrement sucrée contrairement au b¿uf, elle se reconnait par sa teinte oscillante entre le rouge sombre et le brun et à une très autre teneur en fer (environ 4 mg/100 g). Comme toutes les viandes rouges, c'est une excellente source de protéines, particulièrement riche en niacine, vitamine B12 et en zinc. Elle est réputée être la viande la moins grasse et sa teneur en fer lui valait d'être prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l'anémie. Pour 100 g de viande crue, vous obtiendrez de fait : 133 calories, 21.4 g de protéines, 4.6 g de lipides et pas une trace de glucide. La raison pour laquelle la consommation de cette viande reste peu répandue, c'est principalement en raison du fait que le cheval est considéré par certains comme étant la plus belle conquête de l'homme, cette familiarité a créé pour ces derniers un tabou concernant l'hippophagie. En tant que viande maigre, la viande de cheval se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher. Elle se cuisine sinon tout comme le b¿uf. Le filet américain¿ Belge¿ On confond à tord quelquefois le steak tartare avec le filet américain mis au point par un grand nom de la restauration belge, Joseph Niels, que l'on trouve encore à la carte du « Vieux Saint-Martin » à Bruxelles, un endroit mythique. Contrairement au steak tartare à la française, le filet américain¿ Belge contient de la mayonnaise additionnée de piccalilli, une conserve vinaigrée de légumes relevés d'épices fortes que l'on coupe menu. Dans les deux recettes, les puristes ajoutent de la véritable sauce anglaise (Worstershire de Lea & Perrins). On mélange bien, de préférence avec une fourchette en bois pour obtenir une bonne onctuosité. L'accompagnement peut être de croustillantes frites pas trop épaisses, des bintjes cuites dans un mélange d'huile d'arachide et de graisse de b¿uf « à la belge ». De la salade, un cresson par exemple, des oignons nouveaux ou au vinaigre pas trop fort, des chips feront parfaitement l'affaire aussi. Quelle viande ? Les tartares, qu'ils soient à base de cheval, b¿uf ou de produits de la mer, exigent une qualité et une fraîcheur parfaites. Pour la viande, il est fortement conseillé de s'adresser à un boucher pour le choix du morceau. La viande destinée à être hachée doit être soigneusement dégraissée et dénervée, elle ne doit pas contenir plus de 5% de matière grasse. On utilise le plus souvent des morceaux avant du b¿uf, la partie nommée veine maigre notamment, située près de la tête, sur le cou. Cette viande doit aussi être très tendre. Les professionnels mesurent la tendreté en se fiant à un rapport collagène/protéine situé entre 5 et 10%. Faites hacher le b¿uf devant vous par le boucher au couteau ou à la grosse grille du hachoir. La recette (originale) Ingrédients : (pour 2 personnes) - 400 g de viande d'excellente qualité fraîchement haché, de préférence au couteau « à la brunoise » (cheval ou b¿uf selon votre gout) - 1 bouquet de persil plat, - 4 cuillères à café de câpres, - 2 petits oignons, - 2 gousses d'ail, - 4 cornichons, - 1 cuillère à soupe de ciboulette, - 2 jaunes d'¿ufs extra frais, - Sel, poivre, - 1 trait de cognac ou d'armagnac (facultatif) - Tabasco (facultatif) Préparation : - Hacher très finement et séparément les câpres, les oignons, les cornichons le persil et la ciboulette, - Ecraser l'ail, - Mélanger tous ces ingrédients (et seulement ſ des câpres seulement) à la viande, - Saler, poivrer, - Ajouter (facultatif) 2 gouttes de Tabasco et un trait de cognac (ou d'armagnac), - Bien mélanger le tout. - Reconstituer 2 steaks dans des assiettes, - Entourer du reste de câpres et de rondelles de cornichons, parsemer de persil. - Creuser à l'aide d'un verre un petit puits au centre de chaque steak et y déposer un jaune d'¿uf. - Servir accompagné d'une salade ou de frites. Bon appétit. Conseils : Faites attention à la coquille d'¿uf, ne la poser jamais directement sur les aliments ! C'est très joli et beaucoup de restaurants servent le « tartare » de cette façon et pourtant c'est une énorme erreur, elle est pleine de toxines ! Une petite variante originale consiste à réserver le cognac ou l'armagnac pour le faire flamber juste avant de servir, sur le steak tartare. C'est une belle présentation et qui plus est c'est délicieux !