Note : le saviez-vous? trucs & astuces

Reveler des petits secrets qui font la réussite d'un plat simple ou sophistiqué à tous ceux qui aiment cuisiner comme moi, et en un clin d'oeil ,combler une lacune,apprendre une ruse, ou compenser le manque de matériel par les moyens du bord,ou se sortir d'un mauvais pas.
Des petites astuces que l'on peut prendre plaisir à découvrir et que j'avais envie de partager.
J'essaierai d'alimenter au mieux ce fil


AGNEAU

-Même maigres ,les côtes d'agneau sont grasses.On doit donc les poêler dans un minimum d'huile. Frotter la poêle d'un papier absorbant ,ou badigeonnez simplement les côtelettes d'huile.

-On peu aussi faire cuire les côtes d'agneau sur un lit de gros sel,étalé dans la poêle et préalablement chauffé. Il ne faut pas oublié de bien les gratter avant de servir. Le résultat est vraiment épatant.

-Toute viande d'agneau , ne doit pas être servie saignante ,mais rosée . Quand on pique la chair, le sang doit-être contenu dans celle-ci, donc ne pas s'en échapper. L'agneau manquant de cuisson , n'offre qu'une chair sans retenue qui glisse sous la dent. Le mouton est excessivement gras . On ne le sert donc pas dans des assiettes froides mais chaudes , de façon que la graisse rendue , ne se fige pas.

-Quand on fait une épaule d'agneau à la broche, l'astuce consiste à la badigeonner , en cours de cuisson , de moutarde détendue au vin blanc: cela la parfume agréablement.

-Au four, on peut la piquer d'ail et de filets d'anchois.

-On achète pas n'importe quel gigot d'agneau.
Il ne doit pas excéder 2,5 kg
Il vaut mieux qu'il ressemble à Sancho Pança qu'à Don Quichotte. C'est à dire; rond et dodu, et non pas ,efflanqué et long.

- On ne doit pas piquer d'ail la chair d'un gigot,car ce sont autant de trous qui transformeront votre gigot en passoire.
Pour qu'il ne perde pas son sang, on glisse l'ail entre chair et os.
Ou plus efficace : au 2/3 de la cuisson, on le tartine d'une purée d'ail mélangée à de la mie de pain et de la moutarde.
Une autre solution consiste à faire cuire les gousses d'ail en "chemise", c'est à dire , non épluchées,à côté du gigot, puis à les écraser à la fourchette en fin de cuisson, pour parfumer la sauce.

-Quand on veut parfumer un gigot de thym ou de romarin, le mieux ,n'est pas d'émietter les plantes, mais de les conserver en branches et de les ficeler autours du gigot.

-Quand on aime le gigot uniformément rosé, la cuisson à l'anglaise , c'est à dire à l'eau bouillante ou bouillon est l'idéale.
On plonge le gigot à ébullition et on compte 14mn de cuisson par livre, dès la reprise de l'ébullition.

AIL

L'ail a 2 inconvénients.
1-d'ordre digéstif
2-d'ordre pratique : c'est ch*** à éplucher

-Si vous ne supportez pas l'ail ,mais que vous aimez les épinards parfumés à l'ail, épluchez une gousse et piquez la au bout d'une fourchette. Remuez les épinards de la sorte, tout en les poêlant.

-Sachez que pour parfumer une sauce, ou une marinade,il n'est pas necessaire d'éplucher l'ail. Il suffit de guillotiner la tête d'ail entière ou encore d'écraser les gousses non épluchées avec le plat de la lame d'un grand couteau.
Dans ce cas comme dans l'autre , elle rendra l'âme et tout son jus.

-Le beurre d'ail est fade si l'on se contente de le confectionner uniquement avec du beurre de l'ail et du sel.
L'astuce, consiste à y incorporer quelques gouttes d'un apéritif anisé (Ricard, pastis...)Même si vous n'aimez pas l'anis, il ne faut pas hésiter car son goût est indécelable et apporte de la puissance au beurre d'ail.
On obtient le même résultat en incorporant quelques grains d'anis écrasés.

-Pour faire une crème d'ail, il faut beaucoup d'ail.
On plonge les gousses 2 mn dans de l'eau bouillante puis on laisse tièdir,il ne reste plus qu'à les presser entre le pouce&l'index pour les éplucher. Ensuite les mixer avec la crème ,sel & poivre et réduire.
cette crème d'ail mixée avec de la mie de pain du lait & du thym et parfaite pour recouvrir un gigot.

-En suivant le même principe, vous pouvez parfumer un canard.

-Pour enlever l'odeur de l'ail sur les doigts ,il suffit simplement de se passer les mains sous l'eau froide sans les frotter l'une contre l'autre. En effet , c'est l'effet du frottement des mains ou de la chaleur de l'eau qui active les cellules et les rend plus odorantes. Idem pour le couteau qui a épluché les gousses.

ANCHOIS

-Pour dessaler rapidement des anchois sans trop les dénaturer, il suffit de les rincer à l'eau froide puis de les faire tremper une dizaine de mn dans du vinaigre de vin.


ARTICHAUTça tombe bien, on est en pleine saison !

-Si l'on coupe la queue d'un artichaut, les fibres qui prennent racine à la base du fond, ne sont pas éliminées. Il faut donc la casser.
L'astuce consiste à tenir fermement la tête de l'artichaut sur le rebord d'une table de façon que la queue dépasse dans le vide. Puis asséner un coup sur la queue de l'artichaut de votre main libre pour qu'elle casse facilement en emportant avec elle toutes les fibres indésirables.

-La juste cuisson d'un artichaut étant difficile à évaluer , piquer le coeur de la pointe d'un couteau. Si la lame s'enfonce sans résistance, l'artichaut est cuit.

-On peut très facilement réaliser des chips à partir de fonds d'artichauts cuits. Pour cela, il suffit de trancher de fines lamelles, puis de les faire frire à la poêle dans un fond d'huile très chaude.

-Les artichauts doivent impérativement être choisis d'un vert franc et sans tâche brunâtres sur les feuilles. La meilleure façon de constater l'état de fraîcheur, est de courber l'une de ses feuilles. Celle-ci ne doit pas plier, mais casser net.

-Cru, l'artichaut se conserve quelques jours au réfrigérateur,à condition de lui laisser sa queue. Pour prolonger sa conservation, une astuce, consiste à laisser tremper la queue dans de l'eau fraîche. Cuit, s'oxydant très rapidement, il faut le consommer dans la journée de préférence.

-Les artichauts entiers surnagent toujours dans l'eau de cuisson, ce qui pose un problème pour une cuisson uniforme. L'astuce consiste à les recouvrir d'un linge propre. Sous l'effet de la cuisson, le linge est gonflé par la vapeur qu'il retient très efficacement dans la mesure ou il est mouillé.

-Pour que les fonds d'artichauts ne noircissent pas à la cuisson, il convient non seulement d'ajouter du jus de citron, mais aussi de l'huile d'olive dans l'eau. Celle-ci en nappant la surface de l'eau, fait ainsi office d'isolant. L'addition d'une gousse d'ail et d'une feuille de laurier est la bienvenue.

-On peut faire cuire les artichauts entiers, puis les effeuiller, si l'on veut éviter la corvée de les tourner à cru. Dans ce cas, pour que le fond ne se gorge pas d'eau de cuisson, il est indispensable, avant de les parer, de les laisser égoutter tête en bas.

-Quand on achète des fonds d'artichauts en bocaux, il est impératif de les blanchir pendant quelques secondes dans de l'eau bouillant pour éliminer l'âcreté qui résulte de leur conservation. Cette précaution vaut également pour les asperges et le maïs en conserve.

Sur l'agneau, j'ajouterais que les fameuses côtes grasses parfument très bien les plats, si vous n'avez pas les moyens de faire un couscous à la viande d'agneau, quelques cotelettes ou de la poitrine qui coutent trois fois rien parfumeront les légumes.

Sur l'ail, pour limiter la mauvaise haleine qui suit, enlever la tige à l'intérieur.
Pour l'éplucher, écraser la gousse avec le plat du couteau, ca la fera craquer et elle deviendra très facile à peler

pour le reste, merci puce d'eau

Ce message a été modifié par Yiauthli - 07 mai 2009 - 20:27.

Tout à fait raison Yiauthli, j'avais omis de le préciser .Merci .
Effectivement , enlever le germe de la gousse d'ail permet de mieux le digerer et évite cette haleine forte.


ASPERGES lancez-vous , c'est aussi la saison.

-Ficelez les toujours en botte pour les cuire. Mais ce n'est pas simple quand on est seul...
Prenez l'extrémité de la ficelle entre vos dents, le bottillon dans une main et ficelez de l'autre main en tournant autours du bottillon.

-Les asperges se pèlent en partant de la tête vers la queue. On doit toujours supprimer 2 bons centimètres de queue car elle est toujours dessechée à la base.

-Enfin, pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer la queue avec la pointe d'un couteau. Elle est cuite quand on ne rencontre pas de résistance.

-Pour faire cuire uniformément des asperges, il faut les placer têtes en haut. L'idéal est de les cuire dans une boîte de conserve préalablement percée sur les côtés et le fond (une dizaine de trous) puis mettre cette boîte dans un fai-tout (du moins plus haut que les asperges) et de le remplir d'eau bouillante salée à mi hauteur. Recouvrez les têtes de papier alu et comptez 8 mn à ébullition environs. Ainsi les queues seront cuites et les têtes resteront totalement fermes.

-On peut conserver des asperges crues au réfrigérateur 48 h . Mais il faut les envelopper dans un linge humide et toujours têtes en haut. Sinon elle durcissent et deviennent ligneuses. Les asperges cuites ne se conservent pas et elles ne se servent pas froides mais toujours tièdes.

-Quand on utilise que les pointes, il faut éliminer la queue. Mais à quel niveau? L'erreur à ne pas commetre et de la couper au couteau au hasard. Il faut tenir les deux extremités dans chaque main et la casser . Cela relève peut-être du miracle , mais elle casse toujours au bon endroit; cet à dire :dans la partie ou elle cesse de ne plus être filandreuse.

-Ne jetez pas vos queues d'asperges. Celles-ci permettent de faire une excellente soupe. Il faut aussi conserver un peu d'eau de cuisson.

Super topic

pour les queues on peut faire des flans aussi

bibi07, le mercredi 06 mai 2009 à 21h15, dit :

Merci Bibi07
Excellente l'idée des flans


FOUR: quand le thermostat "cloche"

-Même en panne de thermostat, il est toujours possible de determiner la T° de son four.
Pour cela, il faut le prechauffer 15 mn et y glisser une feuille de papier.
Quand le papier ne fait que jaunir: le four est à chaleur moyenne
Quand le papier brunit, tirant sur le marron foncé: le four est chaud
quand le papier noircit: le four est très chaud


BARBECUE
-Le barbecue doit être allumé 1 h à l'avance, car ce ne sont pas les flammes qui cuisent ,mais la chaleur des braises.

-Il ne faut jamais se fier aux temps de cuisson donnés; toujours trop approximatifs. Compte tenu du vent , de la position de la grille, il peuvent passer du simple au double.

-Il faut toujours précuire les garnitures (oignons,poivrons,champignons...) avant de les embrocher. Sinon elles sont plus fermes que la viande qu'on intercale entre les légumes.

-Si l'on fait cuire des crustacés au barbecue, ils doivent avoir le dos et non le ventre exposé au feu.

-Il faut veiller à badigeonner les poissons d'huile au moins 1/2 h avant de les mettre au feu. En effet si ils ne sont pas suffisamment imprégnés ils dessèchent.

-Il faut toujours resaler et repoivrer en fin de cuisson.

Betterave

-Il est facile de reconnaître de quelle façon une betterave a été cuite: à la vapeur ou à l'eau si sa peau est lisse, au four si elle est ridée. De loin cette dernière est la meilleure car la betterave conserve tous ses sucs.

-La betterave servie en salade doit être salée, poivrée, vinaigrée et huilée longtemps à l'avance. A défaut , parce que sa chair est très aqueuse, celle-ci n'a pas le temps de s'imprégner de l'assaisonnement. En revanche , il convient de conserver à l'esprit qu'elle teint tout ce qu'elle approche. Il faut donc ajouter les dés de betterave au tout dernier moment aux autres crudités.

-Pour obtenir des betteraves d'une saveur admirable, il faut les cuire au four, et cela pendant plusieurs heures, enveloppées dans de l'alu, ou encore dans des braises. A défaut de temps, la cuisson à la cocotte-minute s'avère une solution plus acceptable que la cuisson à l'eau qui est à bannir.

-La betterave se marie merveilleusement bien avec le jus d'orange. Pour obtenir un excellent résultat l'astuce consiste à poêler des dés de betterave dans du beurre et du jus d'orange préalablement réduit.

-On peut aussi réaliser une excellente vinaigrette acidulée avec du jus de betterave, en passant la pulpe à la centrifugeuse. On lie le jus avec un peu de purée de carottes et on ajoute du sel, du poivre, du vinaigre et de l'huile d'olive.

hum j'adore les betteraves!

merci pour les astuces

de rien Pandore, j'adore ça aussi!!


BOUDIN

-Le boudin se dessèche après cuisson. On peut cependant éviter ce désagrement, en l'enveloppant dans du papier alu préalablement beurré et en le glissant au four.

-Avant cuisson, le boudin , comme toutes les charcuteries enveloppées dans un boyau, ne doit pas être piqué à la fourchette, mais avec une épingle ou cure-dents en divers endroits. En effet, les dents trop rapprochées de la fourchette peuvent engendrer des déchirures qui éclatent à la cuisson.

-Quand on grille un long morceau de boudin enroulé sur lui-même, il convient de l'embrocher en croix à l'aide de 2 piques, ce qui permet de le retourner plus facilement à mi-cuisson.