La Bouillabaisse

La Bouillabaisse

La petite histoire :

Commençons cette histoire par l'origine du nom. " Quand ça bouille tu baisses "¿ le feu de cuisson bien entendu.

C'est de cette vieille expression provençale que nous viendrait le nom de bouillabaisse. A l'origine, la bouillabaisse est un plat d'origine modeste. C'était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dés que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés¿). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela la tournée des croûtons. On partageait ensuite le poisson que l'on mangeait avec de la rouille ou de l'aïoli. C'était la bouillabaisse des pêcheurs.

Mais, l'histoire n'est pas terminée. Cette soupe de pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour s'intégrer à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (poissons qui vivent au fond de la mer). Après avoir fait bouillir le fond de poissons de roches, on ajoutait les poissons traditionnellement utilisés par les pêcheurs pour préparer la bouillabaisse. La bouillabaisse riche était née. C'est celle qui perdure aujourd'hui.

La bouillabaisse est un plat fin et subtil, les poissons qui la composent doivent être d'une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leurs formes, leurs consistances et leurs saveurs.

La bouillabaisse a été imitée, singée, copiée à tel point qu'une charte de la bouillabaisse a été établie par les restaurateurs en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. Selon la charte, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Sont servies également, les étrilles et les pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon.

A l'origine encore, on faisait cuire dans le bouillon, les cigales de mer qui s'étaient prises dans les filets. Goûteuses et parfumées elles amélioraient encore la qualité de la bouillabaisse. Avec le temps, ces cigales de mer trop pêchées se sont faites rares et certains les ont remplacées par des langoustes. Or, répétons-le, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse. Certains restaurateurs l'ajoutent aujourd'hui pour qualifier leurs bouillabaisses de "royales", une manière de vous servir également une addition tout aussi royale.

Pour l'anecdote sachez que Marcel Pagnol, écrivain et cinéaste français né à Aubagne, piqua une grosse colère lorsqu'il réalisa que ce plat d'origine simple était accommodé avec des langoustes, crevettes ou même moules.

La Recette :

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Poissons :

- 600 g de congre,

- 600 g de rascasse,

- 600 g de vive,

- 600 g de lotte avec la tête si possible,

- 600 g de saint-pierre,

- 600 g de grondin rouge,

- 600 g de cigales ou à défaut de langoustines.

Légumes :

- 2 belles têtes d'ail,

- 8 oignons moyens,

- 1 dizaine de tomates mûres,

- 2 gros poireaux,

- 2 bulbes moyens de fenouil,

- 10 brins de persil simple,

- 1 cuillère et demie de stigmates de safran,

- 8 brins de thym,

- 1/2 feuille de laurier,

- 1/4 litre d'huile d'olive vierge,

- 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel,

- 15 grains de poivre,

- 1/4 de la peau d'une orange séchée,

- et si l'on veut 1 pomme de terre par personne,

- tranches de pain de campagne.

Rouille :

- 8 gousses d'ail,

- 2 petits piments rouges,

- 2 dl d'huile d'olive,

- 1 cuillère de mie de pain trempée dans du lait,

- 1/4 litre de lait.

Préparation :

Préparation du fond :

- Eplucher et hacher les oignons.

- Eplucher et écraser l'ail.

- Peler, épépiner et concasser les tomates.

- Couper les blancs de poireaux en lamelles fines.

- Vider et écailler les poissons.

- Couper les têtes et les queues.

- Hacher les foies des poissons et réserver au frais.

- Enlever les pattes des cigales ou langoustines.

- Dans un faitout mettre les légumes.

- Ajouter les têtes et les queues des poissons les cigales ou les langoustines.

- Arroser le tout de 1/4 litre d'huile d'olive.

- Compléter avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de 1/4 de peau d'orange séchée.

- Séparément mettre 5 litre d'eau à bouillir.

- Pendant ce temps faire cuire le fond à couvert à feu moyen durant 15 mn en remuant de temps en temps.

- Au bout de 15 mn régler sur feu vif et ajouter l'eau bouillante.

- Saler.

- Au premier gros bouillon baisser le feu et laisser cuire 20 mn.

- Ecumer filtrer au chinois en écrasant légumes et chairs des têtes et queues de poissons.

- Ajouter le safran.

- Le fond est prêt.

Cuisson des poissons :

On peut choisir de les tronçonner en morceaux d'égale grosseur ou de trancher les plus gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire entiers en les émergeant successivement. Cette dernière méthode a pour avantage de ne pas calmer le bouillon. Mais elle demande une certaine expérience. Quelle que soit la méthode choisie surveiller attentivement la cuisson.

Durée de cuisson à titre indicatif :

- Congre: 8 à 12 mn.

- Saint pierre 5 à 6 mn.

- Baudroie: 3 a 4 mn.

- Grondin rouge 2 à 3 mn.

- Rascasse: 3 à 4 mn.

- Vive 2 à 3 mn.

- A feu très vif faire chauffer le fond jusqu'à ébullition.

- Maintenir à ébullition et plonger successivement les morceaux ou les poissons entiers dans le bouillon.

- Vérifier la cuisson des poissons qui doit être légèrement insuffisante et se terminer au service du bouillon.

Rouille :

- Eplucher huit gousses d'ail et en ôter le germe.

- Les piler finement au mortier.

- Ajouter deux petits piments rouges d'Espagne épépinés et une cuillerée de mie de pain trempée dans du lait.

- Continuer à piler avec 2 dl d'huile d'olive vierge.

- Vérifier l'assaisonnement.

- En fin de course incorporer 1 cuillère de bouillon.

Service de la bouillabaisse : (en deux temps)

D'abord le bouillon (on le liera au dernier moment avec la purée de foies de poissons)

- Dans la soupière chaude accompagné de tranches de pain de campagne (frottés d'ail ou non selon le goût) et de rouille à mettre sur les tartines.

Lorsque vous servirez le bouillon mettez le plat du second service au chaud ainsi que des assiettes creuses et faites sécher d'autres tranches de pain aillé.

Après le service du bouillon.

- Dresser les poissons sur le plat chaud.

- Arroser légèrement de bouillon.

Servir séparément comme suit :

- Des tranches de pain légèrement badigeonnées d'huile d'olive,

- Le reste du bouillon en soupière,

- Le reste de la rouille et les pommes de terre qui auront également cuit dans le bouillon si vous les avez prévues.

bonjour blablateur !!

je connaissai pas l histoire de ce plat mais c est marrant !!

mais bon c est un plat que je deteste rien qu a l odeur et tout les morceaus de poisson qu ils mettent dedans !! mais bon c est mon avis :smile2:

par contre merci pour ta sauce que j ai essayer hier soir, trop bonne en gout mais juste que je l ai trouver un peu epaisse mais j ai du faire une erreur !!

merci

bonjour blablateur !!

je connaissai pas l histoire de ce plat mais c est marrant !!

mais bon c est un plat que je deteste rien qu a l odeur et tout les morceaus de poisson qu ils mettent dedans !! mais bon c est mon avis :smile2:

par contre merci pour ta sauce que j ai essayer hier soir, trop bonne en gout mais juste que je l ai trouver un peu epaisse mais j ai du faire une erreur !!

merci

De rien, concernant l'épaisseur de la sauce, avant de servir tu peu alonger en diluant un peu d'eau, ça se mélange très bien et ça rend la sauce un peu plus légère.