Le mousseron

Le mousseron

Avec son chapeau de 5 à 12 cm, sa couleur blanchâtre, sa marge enroulée, le mousseron, ou tricholome de la Saint-Georges, est assez commun.

Ses lamelles sont serrées et blanches, son pied est court et robuste.

Cette espèce présente l'avantage de ne pas pourrir ; on le fait donc souvent sécher. On le connaît aussi sous son nom latin de Calocybe gambosa.

Espèces semblables : Les entomoles blancs, toxiques, se distinguent par leurs lamelles roses à maturité. Attention donc à bien vérifier la couleur des lamelles.

Sa saison : Le printemps

Où le trouver ? Les mousserons poussent en cercle dans les prés ou en lisière des bois, aux alentours de la Saint-Georges (23 avril).

Recettes:

Omelette aux mousserons

Ingrédients :

250 g de tricholomes de la Saint-Georges (ou d'autres champignons de saison),

7 à 8 oeufs bien frais,

1 échalote,

5 cl de crème fraîche,

20 g de beurre,

huile de tournesol,

sel et poivre gris

Réalisation :

Laver soigneusement les champignons mais sans les laisser tremper dans l'eau. Les sécher soigneusement et les émincer en lamelles de 1/2 cm environ.

Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les champignons et les laisser rendre leur eau en cuisant à feu vif pendant 4 à 5 minutes tout en brassant régulièrement.

Ajouter ensuite l'échalote finement hachée avec le beurre, remuer et laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Dans un grand bol, battre les oeufs pour obtenir une préparation mousseuse. L'assaisonner avec sel et poivre. Verser la crème fraîche dans la poêle, remuer et après une minute ajouter les oeufs battus. Remuer tout de suite. Veiller à une cuisson uniforme en faisant "onduler" la poêle jusqu'à l'obtention d'une omelette baveuse.

Replier enfin l'omelette afin d'en faire une "demi lune" et dresser sur un plat préalablement chauffé.

Toasts crémeux aux mousserons

Ingrédients :

500 g de mousserons,

50 g de beurre,

15 cl de crème liquide,

1 jaune d'¿uf,

ciboulette ciselée,

sel et poivre

Réalisation :

Si les champignons sont très sales, ils peuvent être passés à l'eau rapidement puis séchés (attention de ne pas les faire tremper). Couper le bout terreux du pied des champignons. Sinon, les nettoyer simplement à l'aide d'une petite brosse. Les couper en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter les champignons. Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, les laisser cuire encore quelques instants et passer en feu moyen. Ajouter sel poivre, la crème, le jaune d'oeuf et mélanger bien. Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée.

Répartir la préparation sur des toasts et servir immédiatement, à l'apéritif ou en entrée, selon la taille des toasts.

Côtes de porc aux mousserons

Ingrédients :

1kg de tricholomes de la saint Georges,

4 côtes de porc,

3 cuillerées à soupe d'huile,

3 gousses d'ail,

3 échalotes,

1 boîte de concentré de tomates (ou tomates pelées),

ſ verre de vin blanc sec,

ſ verre d'eau,

1 cuillerée à café de cerfeuil,

sel, poivre

Réalisation :

Emincer finement l'ail et les échalotes. Dans une sauteuse, verser 3 cuillères à soupe d'huile et y faire cuire les champignons. Ajouter l'ail et l'échalote hachés, saler et poivrer. Ensuite incorporer le cerfeuil. Mélanger le concentré de tomates aux champignons.

Enfin, mouiller le tout, avec le vin blanc préalablement chauffé. Remuer et réduire le feu au minimum.

Dans une poêle, faire dorer les côtes de porc des deux côtés, puis terminer leur cuisson en les disposant dans la sauteuse avec les champignons. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Mouiller si nécessaire avec un peu d'eau.

Sur un plat disposer les côtes de porc aux saint Georges et napper de sauce (cette dernière peut éventuellement être filtrée).

Tagliatelles aux mousserons et à l'ail

Ingrédients :

500 g de tagliatelles,

500 g de tricholomes de la Saint-Georges,

25 cl de vin blanc (le meilleur choix pour cette recette est le vin d'Arbois),

50 g de beurre,

1 oignon,

25 cl de crème liquide,

200 g de jambon blanc en petits morceaux,

1 jaune d'¿uf,

quelques feuilles d'ail des ours,

sel et poivre.

Réalisation :

Laver soigneusement les champignons mais sans les laisser tremper dans l'eau. Les sécher soigneusement. Les plonger dans le vin. Couper ensuite les plus gros en 2 ou en 4.

Dans une sauteuse, faire revenir les champignons dans une sauteuse, sur feu doux et à couvert pour commencer. Pendant ce temps, émincer l'oignon.

Après quelques minutes, les champignons commencent à rendre leur eau, passer en feu vif et découvrir la sauteuse. Remuer constamment et délicatement. Ajouter le beurre et l'oignon émincé. Laisser blondir l'oignon, filtrer le vin qui a servi au rinçage des champignons dans une étamine, et l'ajouter à la préparation. Laisser réduire quelques minutes, et ajouter ensuite la crème liquide. Laisser cuire quelques minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau.

Dans la poêle, ajouter ensuite le jambon, sel et poivre, et laisser bien réchauffer le tout à couvert encore quelques minutes. Eteindre le feu, et incorporer le jaune d'oeuf en mélangeant vivement.

Egoutter les tagliatelles et les répartir dans les assiettes. Couvrir de la préparation aux champignons, parsemer d'ail des ours ciselé. Servir aussitôt !