Le cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux

Le chapeau brun du cèpe de Bordeaux, ou Boletus eludis, est arrondi et peut s'étaler en vieillissant. Sous ce chapeau, pas de lamelles mais des pores de couleur blanche ou jaune. Son pied est de couleur pâle, brun clair, en forme de massue.

Ce champignon, aussi connu sous le nom de bolet comestible, est aujourd'hui l'un des plus recherchés, pour sa chair incomparable et ses qualités gastronomiques.

Espèces semblables : A ne pas confondre avec le bolet amer, non toxique mais immangeable, au pied beaucoup plus foncé.

Sa saison : L'été et l'automne

Où le trouver ? Le cèpe pousse en zone tempérée dans le nord, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers.

Recettes:

Cèpes à la bordelaise

Ingrédients :

1 kg de cèpes de Bordeaux, 125 ml d'huile d'olive, 2 échalotes, 50 g de mie de pain rassis, ſ citron, du persil plat, 2 gousses d'ail, sel et poivre

Réalisation :

Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge en ôtant les petites brindilles et séparer les têtes des queues. Emincer les deux. Réserver.

Faire chauffer doucement l'huile dans une sauteuse. Y jeter les champignons. Les faire rissoler sur feu modéré 20 min environ, en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Emincer les échalotes et émietter finement la mie de pain. Mélanger les échalotes et la mie de pain. En parsemer les champignons, mélanger bien et faire rissoler de nouveau 10 min à feu très, très doux.

Hacher le persil et l'ail et en parsemer les champignons. Mélanger bien et arroser avec un filet de citron. Servir immédiatement.

Gnocchis aux cèpes

Ingrédients :

500 g de cèpes,

500 g de gnocchis,

150 g de lard fumé,

100 g de parmesan râpé,

1 gousse d'ail,

25 cl de fond de veau,

10 cl de vin blanc sec,

50 g de beurre,

du persil plat,

2 brins de thym,

graisse de canard,

sel, poivre.

Réalisation :

Nettoyer les cèpes en les brossant ou en les frottant avec un linge. Eplucher le pied et couper les cèpes en 2 dans le sens de la longueur. Ciseler finement le persil plat

Eplucher et écraser finement l'ail avec un presse-ail. Couper le lard en petits morceaux.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu vif. Ajouter l'ail émincé, les cèpes et les lards en petits morceaux. Faire sauter pendant 5 minutes pour bien dorer tous les ingrédients. Mouiller avec le vin blanc, le fond de veau et le thym. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau et y plonger les gnocchis et laisser les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Egoutter les gnocchis et les verser dans un saladier.

Verser la sauce au cèpes dessus, parsemer de parmesan râpé et de persil plat. Servir chaud.

Tendrons de veau aux cèpes

Ingrédients :

12 tranches de tendron de veau,

700 g de cèpes,

40 g de beurre,

1 cuillère à soupe d'huile d'olive,

25 cl de crème fraîche,

1 gousse dŽail,

sel, poivre et persil,

10 cl de cognac

Réalisation :

Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge en ôtant les petites brindilles et séparer les têtes des queues et les couper (chapeau et pied) en tranche fine. Réserver.

Peler et écraser la gousse dŽail avec un presse ail. Réserver. Dans un poêle, faire fondre le beurre dans une cuillère à soupe d'huile et y ajouter lŽail ainsi que les tendrons de veau. Saler et poivrer puis faire dorer les tranches sur les deux faces. Eteindre le feu et réserver les tendrons au chaud dans un récipient.

Faire chauffer la poêle et verser les tranches fines du cèpe de bordeaux dans le jus de cuisson du veau. Saisir les cèpes à feu vif et les assaisonner selon votre goût. Mouiller avec le cognac sur les cèpes et laisser cuire à feu doux environ 15 min. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire de nouveau 5 min. Lorsque les cèpes de bordeaux sont cuits, mettre les tendrons de veau par dessus. Laisser chauffer le veau avec les cèpes environ 5 min jusquŽà ce que la viande soit chaude.

Tagliatelles aux cèpes et au safran

Ingrédients :

500 g de tagliatelles,

300 g de cèpes (40 g de cèpes déshydratés),

50 g de parmesan râpé,

10 cl d'huile d'olive,

10 g de beurre,

1 branche de romarin frais,

ſ cuillère à café de safran en poudre,

sel, poivre noir du moulin

Réalisation :

Pour une huile parfumée, effeuiller le romarin et couper chaque aiguille en 2 ou 3. Verser le tout dans un bol et noyer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Pendant ce temps, nettoyer les cèpes en les brossant et les passer rapidement sous l'eau froide, puis les sécher délicatement à l'aide d'un linge propre. Les émincer ensuite en fines lamelles.

Dans une grande poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre.

Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle. Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud.

Mélanger le safran dans un peu d'eau chaude dans un petit bol. Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d'eau froide. Mélanger. Faire cuire les tagliatelles dans ce grand volume d'eau salée. Veiller à les garder encore un peu fermes. Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes et faire sauter le tout en arrosant avec l'huile parfumée au romarin. Réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes. Servir aussitôt avec un peu de parmesan râpé.

miam miam

hummmmm le cèpe

malheureusement cette année , c'est pas gagné

faudrait un peu de pluie