La crémerie du forum

[bibi07 18]

Merci pour le reblochon kaerlyon

Et puis aussi pour le roquefort

Du coup maiontenant que tu parles du cantal :snif:

[Invité kaerlyon]

Merci pour le reblochon kaerlyon

Et puis aussi pour le roquefort

Du coup maiontenant que tu parles du cantal

ça je m'en doutais un peu ... suite au prochain épisode comme on dit

[ASKI 28]

du roquefort avec des grains de raisin ou du muscat ...... mmmmmm

[lore 1]

Juste pour info les saint nectaires laitiers, le cantal et la salers, sont fait à partir du lait des vaches qui sont en estive, les premiers affinages sont fait..... de maintenant à octobre.... c'est le meilleur moment pour avoir les meilleurs fromages d'auvergne.

Quand à la spécifité du salers.... je pense que notre crémier s'en chargera

Modifié le 2 juin 2008 par lore

[fab74 1]

une crèmerie,quel bonne idée!!

une bonne fondu au trois fromage(beaufort,emmental,gruyère)avec des cèpes!!!

tout ça dans un petit chalet savoyard entre bons copains un soir d'hiver!LE top

[Invité kaerlyon]

une crèmerie,quel bonne idée!!

une bonne fondu au trois fromage(beaufort,emmental,gruyère)avec des cèpes!!!

tout ça dans un petit chalet savoyard entre bons copains un soir d'hiver!LE top

Tu manges une fondue avec des cèpes toi ? en bonne corrèzienne je dis sacrilège (hier soir brouillade de cèpes )

Je vois que tu ne confonds pas gruyère et emmental. J'apprécie Tu peux nous dire la différence ?

[Invité kaerlyon]

le savez-vous ?

Quel est le dernier né des AOC ?

Réponse cet aprem' ?

[fab74 1]

la différence entre emmental et gruyère?euh...

l'emmental et le comté sont des variétés de gruyère.

le gruyère est un fromage d'origine suisse ,de forme cylindrique,au lait de vache,affiné,à caille découpé,cuit et pressé,à crôute lavée.(merci le dico! )

en fait le fromage ,je le mange mais je ne suis pas un spécialiste!

[Invité kaerlyon]

la différence entre emmental et gruyère?euh...

l'emmental et le comté sont des variétés de gruyère.

le gruyère est un fromage d'origine suisse ,de forme cylindrique,au lait de vache,affiné,à caille découpé,cuit et pressé,à crôute lavée.(merci le dico! )

en fait le fromage ,je le mange mais je ne suis pas un spécialiste!

merci dico

ce que je voulais dire, cest que beaucoup demandent du gruyère en désignant l'emmental. Mais la différence, outre, le goût, ce sont les trous : le gruyère n'en a pas ! C'est en effet une sorte de comté. Et le gruyère de Savoie est le dernier né dans la famille des AOC (mars 2008)

[Invité kaerlyon]

Nos ancêtres les gaulois....

Le cantal ou l'art de créer 3 AOC avec une seule recette : cantal - salers - laguiole ont chacun obtenu une AOC. Le laguiole a une zone d'exploitation plus basse que le cantal et le salers en est sa version fermère (lait cru et alpage obligatoire). Mais aujourd'hui je vais rester au simple cantal, à la demande de M'me Lore (faut pas que je dise de bétises ) et M. Bibi07. C'est un des plus vieux fromages français. Il existait déjà au moment de la conquête romaine. Il a probablement bénéficié des connaissances des légionnaires pour parfaire sa recette (le pécorino faisait parti de la ration de la légion romaine). Toutefois, depuis la description de Pline l'ancien dans son "histoire naturelle", la recette n'a quasiment pas changé. La particularité du cantal est dû à la géographie accidentée de l'Auvergne et à son climat humide : bon pâturage l'été mais climat rude empêchant tout mouvement l'hiver ont favorisé le développement de l'élevage de la vache laitière et la fabrication de la fourme de cantal (meule). Elle servait aussi bien de réserve alimentaire l'hiver que de monnaie d'échange : 1 fourme = 1 barrique de vin. L'AOC du cantal autorise le lait pasteurisé et un fromage agé de 3 mois. Toutefois, il vaut mieux choisir un lait cru pour plus de parfum et un entre-deux, pour le coté noiseté. Le cantal jeune est bon dès à présent mais pour avoir un entre-deux correct, il faudra attendre aout. Le cantal se marie très bien avec les fruits rouges(mûres notamment), une salade de noix, du miel, des fruits secs. Côté vin, en rouge, un bon chinon ou un sauvignon en blanc.

Tarte au cantal express

1 pâte brisée ; 2 cuillères à soupe de moutarde forte ; 4 à 5 tomates fermes ; 300 g de cantal jeune ; herbes de Provence ; sauge en poudre ; poivre ; 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mettre la pâte dans un plat à tarte. Y étaler la moutarde. Rajouter le cantal haché ou coupé en fines tranches, égaliser. Couper les tomates en fines rondelles puis les ranger harmonieusement sur le cantal. Saupoudrer d'herbes de Provence, de sauge et de poivre (surtout ne pas saler : le Cantal l'est déjà !) puis une rasade d'huile d'olive. Passer au four (thermostat 7/210°C) pendant 20 minutes.

[bibi07 18]

Bon ben c'est encore a moi de relancer

j'adore merci kaerlyon

Alors dis moi et si je prenais un petit livarot pour changer

A vos rangs fixe

[Belizarius 49]

oooh pas mal la recette de tarte au cantal... à tester

[Invité kaerlyon]

Bon ben c'est encore a moi de relancer

j'adore merci kaerlyon

Alors dis moi et si je prenais un petit livarot pour changer

A vos rangs fixe

Mais non je ne vous oublie pas. Je me suis juste bléssée à la main, et j'ai un peu de mal à utiliser le clavier. D'où mon absence sur le forum depuis quelques jours

Le fromage qui fit perdre la tête au roi,

Aujourd'hui, grande promo sur le brie de Meaux (désolée Bibi07, le colonel sera pour la prochaine fois ).

Le brie de Meaux est encore un fromage de vieille tradition française. Sa trace remonte au Moyen-Age. Il est déjà présent sur la table de Charlemagne (encore lui !). Toutefois, sa grande taille et sa fragilité ne le firent connaître des parisiens (les faiseurs de mode) qu'assez tardivement. Ils lui préférèrent le brie de Melun, plus facilement transportable. La légende raconte que Louis XVI, lors de la fuite de Varennes se serait trop attardé à table pour se délecter d'une part de brie, permettant ainsi à ses ennemis de le rattraper ! Le brie de Meaux dut attendre quelques années encore pour connaître son heure de gloire. En effet, lors du congres de Vienne, les diplomates organisèrent un concours pour élire le roi des fromages européens. Le brie de Meaux obtient la première place.

La tradition régionale veut que lorsque le prétendant vient demander la main de la fille de la maison, le père sortait une une portion de brie et un pichet de cidre. Si le père coupait la pointe de la part, la demande était considérée comme inacceptable.

Avec l'agrandissement de la région parisienne, il n'y a presque plus de fabricants dans la Seine et Marne depuis le XVIIIe siècle. C'est la Meuse qui a été choisi pour la qualité de ses sols. Le brie de Meaux se choisit suivant ce que l'on recherche : 6 semaines d'affinage, il sera doux et « platreux ». A 7 semaines, la crème commence à se former et son goût se développe. A 8 semaines, il sera crémeux et son goût plus corsé.

Le brie de Meaux à une saveur fruité avec un arrière goût de noisette. Il se marie très bien avec des pommes granny ou des asperges. Pour l'accompagner, pensez à un cidre brut ou, plus classique, un beaujolais village.

Tourte briarde

600 g de pâte feuilletée, 40 g de farine, 40 g de beurre, 50 cl de lait, noix de muscade, 500 g de brie de Meaux, 1 oeuf + 1 jaune, sel, poivre

Abaisser la pâte feuilletée en 2 disques. Réaliser un roux avec la farine et le beurre puis laisser refroidir. Incorporer le lait bouillant en fouettant pour empêcher les grumeaux. Faire épaissir la sauce béchamel ainsi obtenue sur feu doux sans cesser de remuer. Sel, poivre, muscade. Ajouter le brie écrasé et l'¿uf entier battu. Bien mélanger. Foncer une tourtière avec la 1ere abaisse. étaler la préparation dessus. Couvrir avec la 2e abaisse en soudant les bords avec les doigts humides. Dorer la surface au jaune d'¿uf. Faire cuire au four à 180°C (th6) pendant 30 mn. Servir tiède.

[Belizarius 49]

Je le préfère assez frais, "plâtreux"...

Entre deux, ça va encore, mais trop fait il est trop fort pour moi

[bibi07 18]

merci kaerlyon

je rajouterai que selonla legende Talleyrand a dit

Le brie de meaux est le roi des fromages et le fromage des rois :snif:

[Invité Galen]

Feuilletée au Sainte Maure

1 pâte feuilletée

1 sainte maure

8 cuillères à soupe de miel

16 cerneaux de noix

1 jaune d'oeuf

Faire 8 parts dans la pâte feuilletée déroulée en rayon de vélo. Découper le Sainte Maure Jacquin en 8 rondelles. En déposer une sur chaque part. Verser une cuillère de miel puis les cerneaux de noix légèrement écrasés. Rabattre la pointe de la part de la pâte à son opposé puis les 2 côtés pour en faire un chausson. Passer au jaune d'oeuf puis au four à 180°C pendant 20 mn. Les chaussons doivent être bien dorés. Présenter chaud accompagnés de salade.

Et j'oubliais..... profitez-en, c'est la pleine saison

Testé et Approuvé !!

[Invité kaerlyon]

Merci Galen pour tes appréciations . Pour faire plaisir, à Bibi07, je vais vous présenter le livarot :

Le livarot, ou la viande du pauvre,

Ses origines lointaines sont incertaines mais il existait déjà au XIIIe siècle, un fromage nommé Augelot ou Angelot (du pays d'Auge), dans la région de la ville de Livarot, en Normandie.

Au début, le livarot était fabriqué avec le restant du lait, utilisé pour le beurre. Il était par conséquent, pauvre en matière grasse et s'affaissait. D'où la nécessité de le maintenir par des lanières de roseaux naturels, appelées "laîches". Traditionnellement, il y a 5 laîches, rappelant les 5 galons d'un colonel de l'armée française, d'où son surnom. Jusqu'au XIXe siècle, c'était un fromage familiale qui servait de complément alimentaire aux ouvriers agricoles. C'est ainsi qu'il fut appelé la viande du pauvre.... avant d'être détrôné par le camembert, plus facile à transporter.

Depuis 1975, le livarot possède une AOC, qui délimite son aire d'exploitation et autorise l'utilisation du lait entier. Les laîches ne sont désormais que décoratives. Le livarot, croûte souple, de couleur rouge brun et pâte jaune dorée, non coulante, a un goût puissant. Il est excellent de mai en septembre et peut s'accompagner de fèves, d'huile d'olive, de confiture d'oignons, de pommes et de poires. Côté vin, le livarot s'accommode d'un vin moelleux (Montlouis, Vouvray, Sauterne) ou de cidre brut et de calvados.

Croustillants de Livarot, aux pommes et jambon cru

Personnes : 4

4 feuilles de brik, ſ Livarot, 4 tranches de jambon cru, 1 pomme pelée, 50 g de beurre, 15 g de farine, 20 cl de lait, 2 jaunes d'¿ufs, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre sans qu'il colore. Ajouter la farine d'un coup en mélangeant avec une cuiller en bois. Laisser cuire 3 min, puis verser peu à peu le lait en délayant avec un fouet. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Laisser refroidir. Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur. Couper le Livarot en 8 morceaux. épépiner la pomme et l'émincer en lamelles. Faire fondre le beurre restant. Avec un pinceau, badigeonner chaque feuille de brik de beurre fondu (en réserver un peu). Dresser une rosace de lamelles de pommes au centre de chaque feuille de brik. Ajouter le jambon, le Livarot et napper d'un peu de béchamel. Replier les feuilles de brik en carré, les coller avec un peu de beurre fondu, puis badigeonner de jaune d'¿uf battu. Les faire dorer 3 min dans une poêle légèrement beurrée, de chaque côté. Servir aussitôt accompagné d'une salade panachée.

Modifié le 16 juin 2008 par kaerlyon

[Belizarius 49]

Bravo Galen !

Intéressant aussi le Livarot, mais là encore il ne faut pas trop le laisser trainer

[Malenka 0]

Bonjour à tous,

Kaerlyon pourrais-tu nous expliquer les origine du Vieux Lille. Merci.

[Invité kaerlyon]

Jusqu'à présent, je n'ai fait qu'aborder les fromages français. Il existe pourtant de très bons fromages dans toutes les régions du monde, Et pour ne rester qu'en Europe, la Suisse a créée une légende pour tous ses fromages. Personnellement, j'aime bien celle de la « tête de moine »

La gourmandise, un péché ?

La tête de moine est née au XIIe siècle dans une abbaye du Jura Suisse. Elle porte alors le nom de « tomme du Bellelay ». Sa technique de fabrication se diffuse dans la population. Elle sert de moyen de paiement mais elle est aussi donné en gage de respect à qui le méritait. Ce n'est qu'après la Révolution Française que ce fromage fut appelé « tête de moine », sur une boutade de Napoléon, alors qu'il envahissait la Suisse. En effet, la meilleur façon de déguster « la tête de moine » est de lui faire une « tonsure », ou plus précisément, de racler le fromage, une fois la croûte enlevée. D'après la légende, cette façon peu orthodoxe de déguster ce fromage serait du à la gourmandise d'un novice. Un jeune novice, ne pouvant résister à ce fromage pris l'habitude de venir racler un peu de pâte, puis, pour cacher son forfait, reposait la croûte sur le dessus. La supercherie fini par être découverte par le supérieur de l'abbaye. Mais ce devait être un fin gourmet puisqu'il trouva que la méthode du novice donnait une meilleure saveur au fromage. Pour récompense, le novice ne fut pas puni. De nos jours, le couteau est remplacé par la girolle. Un instrument qui permet de racler le fromage de façon circulaire pour former des copeaux en forme de fleur.

La tête de moine se présente sous la forme d'une petite meule de 800 g pour une hauteur de 12 cm (une petite tomme au pays des meules géantes). Sa croûte est ferme de couleur brun-ocre, légèrement visqueuse. Sa pâte est souple, dorée; Son goût rappelle celui du gruyère avec une saveur d'herbes plus prononcée. La tête de moine a obtenu l'AOC suisse en 2001. Il se déguste aussi bien en fin de repas qu'en apéritif. Il s'accompagne très bien avec des fruits, secs ou frais, (figues, noisettes par exemple) mais aussi de courgettes. Quant aux vins, un pinot gris ou un rouge leger.

Tête de moine en chemise

20 rosettes de " tête de moine ", 10 tranches fines de viande des Grison, 20 toasts, 200 g de ricotta, 2 poires, 20 cure-dents

Pour 20 canapés originaux :

Avec une girolle, faire 20 rosettes.

Entourer chacune des rosettes avec une demi tranche de viande des Grison.

Tartiner les toasts de ricotta.

Déposer sur le dessus, une tranche de poire puis fixer les rosettes en chemise avec un cure-dent.