RECETTES : LA MOUNJETADE de Haricots Tarbais (4 personnes)

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●-- Ingrédients :

500 grs de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP secs, 250 grs de couenne de porc, un jarret et un pied de porc salés (que l'on aura auparavant dessalés), un bouquet garni : persil, céleri, thym et une feuille de laurier, oignon, ail et carottes, sel et poivre.

●-- Préparation :

Faites tremper les Haricots Tarbais pendant 12 heures dans de l'eau froide.
Les égoutter, les couvrir largement d'eau froide dans laquelle on aura ajouté un peu de bicarbonate de soude. Les faire blanchir, puis jetez l'eau.
Tapissez le pot de cuisson (de préférence cocotte en terre) de couennes, intercalez alors Haricots et viandes.
Recouvrez d'eau froide et commencez la cuisson.
Préparez le roux à la graisse de canard ou de porc suivant les goûts, avec oignon, ail, carottes et mettez-le lorsque le bout a levé. Rajoutez aussi le bouquet garni.
Laissez mijoter à feu doux en compensant l'évaporation par de l'eau froide.
Ne jamais remuer directement les Haricots, mais agitez simplement la cocotte.
A la fin de la cuisson, incorporez un hachis d'ail et de vieux lard.
Comptez environ 2 heures et demi à 3 heures de cuisson.
Vérifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.