Le Lactarius deliciosus possède un chapeau de 5 à 15 cm, charnu, aux bords enroulés, de couleur ocre.
Lamelles tachées de vert.
Produit un lait de carotte quand on le coupe.
C'est un champignon convoité dans les régions du Sud.
Le lactaire délicieux est également appelé "vache rouge".
Espèces semblables : Le Lactarius deterrimus (lactaire de l'épicéa) est très proche du lactaire délicieux, mais pousse exclusivement sous les épicéas. Quant au Lactarius sanguifluus (lactaire sanguin), il doit son nom au lait rouge sang sécrété quand on le casse et pousse dans les pinèdes calcaires du sud de la France et en Espagne.
Sa saison : L’automne
Où le trouver ? Sous les conifères et dans les terrains de pins sylvestres.
Recettes:
Galettes de Lactaires
Ingrédients :
500 g de lactaires délicieux
60 g de beurre,
1 grosse pomme de terre, cuite,
1 cuillerée à soupe de farine ordinaire,
2 œufs battus,
1 cuillerée à soupe de persil haché fin,
60 g de parmesan frais râpé,
sel et poivre,
de la chapelure pour paner,
de l'huile pour frire à la poêle.
Réalisation :
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée.
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Couper les champignons en petites lanières et les faire blanchir pendant 1 minute à l'eau bouillante très légèrement salée.
Egoutter bien et jeter l'eau.
Les faire sauter dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Egoutter les pommes de terre et les écraser en y ajoutant la farine, l'œuf battu, le persil, le fromage, sel et poivre selon votre goût et les champignons.
Mélanger soigneusement.
Diviser en 8 portions et formez des petites boules avec vos mains.
Aplatir en galettes, tremper dans le deuxième œuf battu et rouler dans la chapelure.
Faire frire à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté et servir chaud.
Lactaires marinés
Ingrédients :
1 kg de lactaires,
12 petits oignons,
2 gousses d’ail,
1 citron en rondelles,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
10 grains de poivre,
1 c. à café coriandre,
1 dl d’huile,
1 dl de vinaigre,
2 dl d’eau, sel, poivre
Réalisation :
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Les laver à grande eau mais sans les faire tremper. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les lactaires pendant 5 min. Les égoutter soigneusement sur un torchon.
Mettre les oignons, l'huile, le poivre, la coriandre, le thym, le laurier et l'ail dans la casserole et faire sauter le tout.
Ajouter le citron en rondelles, le vinaigre, l'eau et le sel, laisser cuire 10 min.
Ajouter les champignons. Et faire cuire 15 min. Verser ensuite le tout dans une terrine et laisser refroidir.
Omelette aux lactaires délicieux
Ingrédients :
600g de lactaires,
1 gros bouquet de fines herbes (ciboulette, fenouil, thym frais),
1/2 verre d'huile d'olive,
8 œufs,
1 noix de beurre,
sel et poivre.
Réalisation :
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Les couper en tranches et les mettre dans une passoire. Les plonger dans l'eau bouillante et les égoutter immédiatement.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais ou un poêlon en terre. Mettre les lactaires dans l'huile chaude, ajouter ciboulette et fenouil hachés, couvrir et laisser cuire 40 min sur feu doux. Saler, poivrer et ajouter le thym.
Pendant la fin de la cuisson, préparer l'omelette.
La fourrer avec les lactaires et servir sur un plat de service chaud