Pour certains, le terme calisson viendrait de calitsunia, friandise distribuée au moment des fêtes de Pâques dans l’île de Crète, occupée par les Vénitiens en l’an 1200. Puis, le calisson fut apporté en Provence après un passage par Avignon, il s’installa à Aix où il acquit définitivement ses lettres de noblesse. Pour d’autres, l’origine du calisson au goût agréable comme un petit câlin d’où par déformation, Câlinou, Calissou, et enfin Calisson, serait l’œuvre d’un courtisan du bon roi René, duc d’Anjou et comte de Provence. Celui-ci pour égayer sa seconde épouse, la douce et triste Jeanne de Laval, lui commanda une « douceur ». Une chose est sûr, on trouve trace de l’appellation calisson dans des manuscrits aixois datant du moyen-âge, elle désigne un petit chausson fourré à la pâte d’amandes, distribué comme médicament préventif lors de la grande épidémie de peste de 1630.
Aujourd’hui, à Aix-en-Provence, la dizaine de « calissoniers » en activité, importent le fruit (l’amande) d’Espagne. Spécialiste du Calisson, la maison Parli à Aix est une véritable institution qui existe depuis 1874. A l’origine, Léonard Parli était tout à la fois confiseur et homme du chocolat. De nationalité suisse, il a émigré en terre provençale. La recette des calissons n’a guère changé au fil des années, la texture de base est composée de 42% d’amande, relevée de 1% d’amande amère, de 40% de melon confit et de 1,5% d’orange confite. Avant d’être trempée dans le sirop de fruits confits, puis d’être égouttée la « farine » initiale subit broyage et concassage dans des machines patinées par les années. Le travail se veut résolument artisanal, la pâte frappée à la main. Après avoir reposé pendant 48 heures, direction « la calissoneuse », le moule des célèbres losanges. Une feuille d’hostie dessous, du sucre glace dessus, puis deux cuissons donnent enfin le fameux calisson.
Chez Parli, on considère que quatre jours sont nécessaires pour concocter un calisson. Au moment des fêtes, il sort quotidiennement des ateliers 500 kg de calissons contre 1 tonne par semaine en temps normal.
Y goûter c'est les aimer.......
